La cucina Sous Vide a cottura dolce
Il metodo, nonostante fosse stato per la prima volta descritto da Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford, nel 1799, è stato riscoperto da ricercatori francesi e americani a metà degli anni 60 per la conservazione dei cibi.
Forse lo chef che più di altri ha portato avanti questa tecnica è il pluristellato chef inglese Heston Blumenthal proprietario del ristorante The Fat Duck già “miglior ristorante al mondo”.
Questa interessante tecnica, ancora poco diffusa, è in grado di migliorare la conservazione e la cottura degli alimenti. Per quanto riguarda la conservazione, i vantaggi sono facilmente comprensibili: l’assenza di ossigeno rallenta drasticamente la proliferazione batterica e i fenomeni di ossidazione, che provocano alterazioni dei caratteri organolettici e nutrizionali dell’alimento; il sistema risulta pertanto molto più igienico e impedisce la contaminazione microbica, l’adozione del sottovuoto come tecnica di cottura:
- Minore perdita di peso rispetto alle cotture classiche perché si evita l’evaporazione.
- Il prodotto si conserva molto morbido perché: l’acqua non evapora; le basse temperature di cottura applicate per tempi lunghi, permettono, ad esempio nella carne, la trasformazione del collagene in gelatina con effetto di ammorbidimento del prodotto.
- Migliore conservazione delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto per le basse temperature applicate.
- Concentrazione di aromi che, chiusi nella confezione non si disperdono con l’evaporazione come invece avviene nelle cotture tradizionali.
- Minor contenuto calorico per il minor impiego di grassi.
- Migliore organizzazione del lavoro: gli alimenti possono essere cotti e, solo al momento del servizio, si ha la finitura del prodotto.
IL NOSTRO MENU